alexa
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05.11.2019 # 5465
La Donna del Perù con il grembiule blu

Tonino Risuleo //

La Donna del Perù con il grembiule blu

La donna del Perù. Nelle guide c’è sempre, non con questo nome. Perché non tutti vedono le cose alla stessa maniera.

Nel pomeriggio l’ombra del campanile s’allunga fino a qui. Non ci tornavo da oltre vent’anni. Nulla apparentemente è cambiato: adesso come allora l’oste – che però è un altro – sta rovesciando le seggiole sui tavoli in attesa del tramonto. All’interno della cucina pentole e tegami si asciugano prima di tornare sui fuochi a far sfrigolare i soffritti per la cena. Stasera il menù sarà lo stesso del pranzo: la carta non nasconde insidie. La coratella coi carciofi è confermata così come le polpette al sugo, quello che cambia è il popolo dei mangiatori: studenti, impiegati e operai all’una e famigliole del quartiere a cena, in aggiunta agli stessi impiegati fuori sede, che non dispongono di una cucina nei loro alloggi.

Faccio un cenno all’uomo dei tavoli e transito tra due curiose fioriere troncoconiche. Passo sotto il tendone su cui c’è scritto “dal 1924…. Trattoria” a parte il punto di sospensione di troppo, una bella ammissione d’orgoglio. La sala è piccola, una quarantina di coperti di carta paglia. Tutto è lindo e ordinato con le classiche stampe di Romasparita alle pareti. Cerco la foto sbiadita del piccolo pugile dal ghigno bonario che ricordo d’aver guardato ogni volta cercando l’ispirazione e scegliere il piatto più giusto per il mio umore di giornata. La foto di Alvaro Zampagna: Il combattivo fondatore che con la sua altrettanto piccola consorte, gestiva con perizia i gruppi di mangiatori che all’ingresso si urtavano per guadagnarsi una seggiola. E l’accesso ai misteri sugosi della vera cucina romana.

L’anziano peso mosca saltellava da un tavolo all’altro con i passettini rapidi tipici dei fighter attendisti… Voleva resistere in piedi per tutto l’unico tragico round delle tredici.

Una vera battaglia e chi non trovava posto in sala poteva accomodarsi oltre la porticina affacciata su un cortiletto affogato fra i palazzotti dell’Ostiense che è quasi Garbatella. Il fantastico cortiletto, tutto storto e ingombro di cartoni dei pelati e casse d’acqua minerale con i tavoli incastonati qui e là: una gentile concessione dei gestori che, pur di non mandare via gli affamati, li aggiustava tra un vaso di gerani e la catasta di sedie senza più l’impagliatura.

Il mio tavolo preferito era quello sistemato in fondo, sopra tre scalini di scalcinati mattoni giallognoli. Da lì potevo controllare il cortile, l’uscita dei piatti dalla cucina e, d’infilata, quasi tutto il movimento in sala.

Al suono di un gong muto ogni giorno salivano sul ring i menu fissi della moglie del pugile (la regina del picchiapò): il giovedì gli gnocchi, il venerdì il baccalà alla romana e il sabato la mitica trippa.  Con tutti gli altri secondi all’angolo: la coda alla vaccinara, il saltimbocca alla romana, le cotiche e fagioli. E tutte le sapide leccornie del quinto quarto. L’atmosfera rievocava, e ci riesce ancora, le cronache romane degli anni ’50 con i pasti frugali che non rubassero troppo spazio agli avventori del pomeriggio dediti al bianco dei Castelli e al tresette.

Ma la vera e grande peculiarità dell’osteria si scopriva al momento del caffè. Forse ci si andava più che altro per questo: mangiare svelti e ordinare il caffè. E poi porsi in spasmodica attesa della folgorante e trionfale apparizione di una donna magica, sontuosa e giunonica, biondo platino e bocca di cerasa, stretta in un grembiule blu troppo stretto. Giungeva con vassoio e tazzine slanciando le gambe nude, danzando in una nuvola bruna di aromi afrodisiaci con sentori di cannella, polveri misteriose e fernet.

Il fatto è che il fortunato barista della bottega accanto aveva scelto per la sua fornitura una torrefazione dal brand evocativo: Caffè Perù. E per tutti lei era la Donna del Perù.

Valutazione? Un esperienza così vale un tesoro! Una volta si sarebbe detto “vale un Perù”.

La Donna del Perù, ovvero Trattoria Zampagna, Via Ostiense 179, Roma

20.12.2018 # 5486
La Donna del Perù con il grembiule blu

Tonino Risuleo //

Il commissario, la postina fumatrice e il macellaio umorista

Natale. Il fornello della pipa mi bruciacchia i polpastrelli e la nuvola di fumo sotto la falda del cappello mi protegge in una tiepida tenda

Non c’è niente di meglio in una mattina fredda che sedersi da soli a un tavolino fuori dal bar sulla piazza. La superficie tonda è increspata dalla patina di brina ghiacciata e il cameriere non accenna ad allontanarsi dal tepore della macchina del caffè per affacciarsi a chiedere che cosa voglio per scaldarmi.

Ma tanto non ho voglia di niente. Ho il fornello della pipa che mi bruciacchia i polpastrelli e la nuvola di fumo sotto la falda del cappello che mi protegge in una tiepida tenda.

E poi c’è la carica del mio cervello al lavoro.

Ho appena chiuso il caso del macellaio umorista… non è stato facile, soprattutto al momento di far scattare le manette. Quel diavolaccio aveva dimostrato oltre ogni ragionevole dubbio di aver avuto ragione: disprezzare il suo taglio più gustoso non era stata una buona idea e, nonostante tutta la sua carica positiva, non aveva sopportato l’affronto e la sua mannaretta aveva fatto il resto.

Quell’idiota, neanche cliente abituale, era entrato nella sua bottega facendo il gradasso -ormai tutti si sentono esperti di cucina- chiamando con dei nomi a casaccio i tagli esposti nel banco frigo. Pretendeva di avere ragione. Ma sul diaframma scambiato per copertina di spalla non ce l’aveva fatta e gli era partito l’embolo. L’insopportabile saputone era finito sul ceppo ed era ancora in sé quando il professionista del mezzo colpo gli aveva fatto dondolare davanti agli occhi il suo stesso diaframma ben ripulito dalla pellicola di connettivo.

Fino a quel giorno il buon beccaio era sempre stato l’idolo delle signore e delle servette che passavano da lui per bistecche e consigli. La sua abilità con le lame era superata solo dalla fantasia nell’inventare storielle sempre nuove, leggere come la rete dei fegatelli e gustose come le sue polpette a sorpresa. La più gettonata in questo periodo era quella dei pastori che soffocano il loro canto nella sorpresa di non scorgere il bue e l’asino in fondo alla stalla del bambinello.

“C’ero passato io… un macello!”

Il cameriere temendo il congelamento del suo miglior cliente mi ha portato un grog perfetto, lui lo prepara come il bumboo dei pirati, con rum e noce moscata.

Il cielo scuro e la nebbia hanno suggerito l’accensione dei lampioni e ora i loro aloni competono con il disco sfocato del sole che è solo un vago barlume.

Dal vicolo all’angolo della piazza sento arrivare lo scooter tossicchiante della postina. È puntuale come l’orologio della torre e sa di trovarmi al tavolino del bar dove ogni mattina mi consegna la mia scarsa corrispondenza.

La vedo nel suo giaccone impermeabile bianco e giallo, gobba dietro al parabrezza, con la solita cicca storta all’angolo della bocca: la brace arde come la luce d’emergenza di un’ambulanza.

Come ogni giorno ottengo buste e cartoline in cambio del caffè lungo macchiato e un biscotto con il candito dello stesso rosso che c’è in cima alla sua sigaretta.

Lo prende rimanendo in piedi, non ha fretta ma è sua abitudine non fermarsi più di quanto serva prima di riprendere il suo giro.

Tiro fuori l’orologio dal taschino; s’è fatta l’ora giusta per dirigermi verso la mia trattoria preferita. Non ha un nome vero e proprio e ognuno può chiamarla come vuole.

Sulla vetrina appannata il patron ha appiccicato la solita scritta con i brillantini: anche quest’anno stanno arrivando le feste.



L’Osteria senza Nome Via Tal de’ Tali snc – Ovunque di Sopra (ZV)

29.10.2018 # 5487
La Donna del Perù con il grembiule blu

Tonino Risuleo //

Il commissario, il beccamorto e il pecorino di fossa

Verbale N.52 a carico del decurione Giuseppe di Arimatea, nemico giurato delle fosse comuni. Le castagne, il rosso feroce e la pizza croccante

C’è fossa e fossa
Mangiamo castagne bollite accompagnate da un rosso toscano tannico al punto giusto. Il mio amico anatomopatologo in pensione mi racconta di Giuseppe – uno dei settanta componenti della suprema istituzione giudaica del Sinedrio – che si trovava in Palestina al momento del triste episodio delle tre crocifissioni.

Essedo egli un uomo tra i più affermati e potenti della congrega si recò personalmente dal governatore romano Ponzio Pilato a chiedere la restituzione del corpo del Nazareno. Il diritto romano prevedeva che i sovversivi, così come i ladri, dovessero essere crocifissi e poi gettati nelle fosse comuni, senza esequie e senza nome. Il corpo gli fu eccezionalmente concesso e lui lo fece sistemare nella sua tomba personale, una grotta nelle vicinanze del Calvario davanti alla quale fu poi fatta rotolare l’enorme pietra circolare tante volte descritta nelle scritture. Pare che le motivazioni del suo gesto caritatevole fossero legate al fatto che era diventato un seguace di Gesù pur non dichiarandolo pubblicamente per timore di pericolose ritorsioni a opera dei rappresentanti del Sinedrio. Ritorsioni che non tardarono ad arrivare: di lì a poco fu arrestato e rinchiuso in un fosso perché morisse di fame. Per sua fortuna lo stesso luogo era stato scelto da alcuni pecorai della zona per custodirci le loro preziose forme di pecorino e sottrarle alle razzie delle soldataglie romane. Così Giuseppe, il decurione sepolto, si diede ad azzannare formaggi affinando l’attitudine a determinarne il giusto punto di stagionatura.

Mi azzardo a trarre conclusioni raffazzonate… si può dire che il giusto di Arimatea si segnalò come necroforo dell’anno zero e, allo stesso tempo, come degustatore di pecorini di fossa.
A proposito di necrofori azzannatori, un vermetto spuntato dalla castagna che tengo tra le dita mi fa tornare in mente che il termine beccamorto, utilizzato bonariamente per gli addetti ai servizi di pompe funebri, deriva dall’antica tecnica utilizzata per sentenziare con certezza il trapasso del trapassato dandogli un deciso morso all’alluce, un punto molto sensibile. Quella metodologia si era sviluppata in periodi di guerre e pestilenze quando l’altissimo tasso di mortalità e la scarsità di medici legali ne rendeva necessario l’impiego.

Da beccamorto a becchino. E il beccaio? Beh, quella è un’altra storia, anche se l’ambito è lo stesso, sempre di corpi si tratta, però c’è da distinguere: il termine beccaio nasce con l’arte del macellare e vendere carne di becco cioè caprina, la più disponibile e mangiata nel medio evo.

L’allegro cicaleccio della morgue del bon ton
L’aperitivo autunnale mi ha scavato una fossa nello stomaco. Devo correre ai ripari ma alle sette di sera non è facile. In più adesso piove un’antipatica acquerugiola sabbiosa che fa scricchiolare l’asfalto al passaggio delle auto. Per merito dei racconti di feretri e fosse riesumo il ricordo del posto giusto dove andare a placare il mio rantolo di fame.

Vado all’Obitorio! Pasolini l’ha ribattezzato così ma i per i trasteverini è sempre stato “Ai marmi” per via della grande sala illuminata a giorno fitta di tavoli accostati l’uno all’altro con gli immortali ripiani di marmo degni di una morgue da libro giallo.

Varco la porta a vetri di alluminio bronzato in stile ristrutturazione economica e riassaporo quell’atmosfera da orologio fermo che tanto gradisco. Qui ci si può entrare anche solo per un filetto di baccalà scrocchiarello e un bicchiere di bianco dei castelli.

Ci sta sempre il banco frigo dei contorni e antipasti del giorno sormontato da pannelli luminosi che riesumano antiche parole come fagioli all’uccelletto e supplì al telefono.

A quest’ora la truppa dei camerieri-cassamortari in camicia bianca e cravatta nera e i pizzaioli simili a incerti pulcinella in trasferta, ozia inoperosa davanti alla fiamma del grande forno a legna.

Siedo nei pressi della zona impastamento a origliare le loro chiacchiere di aquile e di lupi.

Poi i pizzaioli, infischiandosene del neon sopra le loro teste che promette “pizza napoletana”, stiracchiano col matterello i dischi lievitati fino a renderli lenzuolini immacolati.

E quando li vedo allineati così, sulla lapide fredda del piano marmoreo, trovo confermato l’epiteto pasoliniano.

Sgranocchio un fiore di zucca ripieno di mozzarella e alici mentre l’animazione attorno a me cresce; si avvicinano le otto e gli avventori si danno da fare per occupare i marmi nudi; le olive verdi compaiono assieme alle fogliette di bianco e comincia il balletto.

Devo spendere due parole sulla clientela del posto che è tra le più eterogenee del pianeta. Siamo a Trastevere e i giapponesi e i tedeschi sono di casa così come gli ex-americani residenti fin dagli anni ’70 ma la vitalità degli indigeni d’oltrefiume è ancora lungi dal soccombere. Ci sta la matrona con la capigliatura a panettone e l’abito a fiori in compagnia di un bretellato trippone e c’è la coppietta che si sbaciucchia senza badare ai loro quattro pargoletti che galoppano per la sala. In un gruppetto di studenti, il più abile, riesce a sezionare in quattro pezzi di pari peso una crocchetta di patate. Qui se magna pe’ magnà! Sui marmi si moltiplicano i peroncini e i tovaglioli di carta unti e appallottolati.

Sotto i soffitti alti tutti gorgheggiano felici: sono gli eterni scampati a tutto, i transeunti voraci di piselli e guanciale. Voglio mangiare tutto quello che mangiano loro e bere birrette e litrozzi!

Un filetto di baccalà, un supplì, i fagioli con cipolle, le patate cacio e pepe, due crocchette, le olive ascolane, una scamorza al forno, i fagioli con l’osso di prosciutto, i funghi trifolati, tre bruschette assortite, caciotta e salame. Di pizze “napoletane” sottili e croccanti ce ne vogliono almeno tre: la marinara, la capricciosa e una salsiccia e funghi. Più un calzone.

Il rischio dell’indigestione non mi tange. Se in caso, prendo il tram all’angolo e vado fino a San Lorenzo agli alberi pizzuti.

Valutazione concordata con un vespillone di passaggio: tra 33 e 47.




Pizzeria Panattoni “Ai Marmi” Viale Trastevere 53, Roma



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